Prep: 15min | Cocción: 30min | Raciones: 2
Ingredientes
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 400gr de alubias rojas cocidas
- 2 cucharadas de tomate frito
- 2 huevos
- Pimienta negra, sal y aceite
Elaboración
- Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. Lavamos los pimientos, retiramos las semillas y los cortamos también en tiras finas.
- En una sartén grande con un chorro de aceite, sofreímos la cebolla a fuego medio durante unos 5-6min, o hasta que empiece a ablandarse.
- Añadimos los pimientos y el tomate frito a la sartén. Sazonamos con sal y pimienta al gusto. Cocinamos todo junto durante 5-7min más, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén tiernas.
- Añadimos las alubias rojas, previamente enjuagadas y escurridas. Mezclamos bien y cocinamos durante 2min para que se integren todos los sabores.
- Repartimos la mezcla en dos platos apto para horno (o freidora de aire). Hacemos un hueco en el centro de cada uno y cascamos un huevo. Horneamos a 180º durante 5-10min, o hasta que la clara haya cuajado.
Consejo: Podemos añadir un poco de comino, pimentón, chile
o jalapeños para darle un toque más auténtico.